做皮蛋是采用生石灰為原料而不用熟石灰。如果使用熟石灰的話，腌制的皮蛋時常感到有澀味。雖然生石灰遇水放熱后還是會變成熟石灰，但在熟石灰不利于儲存易變質，質量難以把控，也會影響腌制出來皮蛋的效果，所以腌皮蛋用熟石灰更可靠。

　　腌制皮蛋為什么不用熟石灰

　　制作皮蛋是要利用堿性材料創造一個強堿的環境，讓雞蛋的蛋白質凝膠，變性，從而得到新的物質，這個腌制腌制過程不是腐蝕蛋白質。

　　從化學反應上來講，生石灰遇水變成氫氧化鈣，這個過程是放熱過程，溫度升高會讓熟石灰與純堿和草木灰中的碳酸鉀發生復分解，制取的燒堿就是用來腌制雞蛋的主要成分。

　　如果直接用熟石灰融水，不僅溫度不變，氫氧化鈣在常溫下溶解度非常低，與純堿和小蘇打發生的反應并不強烈，能夠制取的燒堿也不多，對于制作皮蛋來講并不得益。

　　另外熟石灰的制取一般都是用生石灰現配的，熟石灰具有腐蝕性，并且不易儲存和運輸中，很容易發生變質，在使用現成的熟石灰時，很難保證熟石灰的質量效果如何。