神秘果中含有變味蛋白酶，它能改變人的味覺，不是果實變甜了，而是人味覺發生了變化。人在吃過神秘果后，它的果素會久留在舌頭的味蕾細胞膜上，持續時長可達2小時左右，如果在這個時間段吃了酸性物質，就會變成濃度達17%甜度的食品，讓人感覺甜。

　　神秘果為什么會變甜

　　神秘果能變味，它是有時間限制的，在食用過神秘果2小時以內，神秘果的蛋白酶，也就是人們常說的神秘果素，它會在人的舌頭上停留。如果這段時間吃酸性的物質，舌頭上的味細胞膜結構會改變，讓人感覺食物變甜了，而事實上只是味覺發生了改變，果味依然未變。

　　神秘果正因為有了變味的蛋白酶，生吃熟吃都可以。蛋白酶修改味覺，即使吃再酸的東西，都只會感覺甜潤可口，品嘗不到一絲酸味。而這種甜味一直會延續到味覺恢復為止，有研究表明，神秘果蛋白遇酸會改變其形狀，酸度越高，改變越大，吃起來就越甜。

　　神秘果改變味道，只是短時間的，其實蛋白酶本身便不甜，吃了神秘果后，味蕾感受器的功能為暫失被擾亂，形成了甜味感覺，而甜味感受器十分的活躍，它的作用不是永久性的，少則維持半小時左右，最多兩小時，所以說它只是調節了人體的味覺。

　　結語：神秘果為什么會變甜全依賴于變味蛋白酶，它就像神秘果所施的“魔法”一樣，在短時間內麻痹了人們的味覺，時效性一過，它就會打回原形，不過它帶給人們的驚喜還是很大的，因此深受人們喜愛。