桂魚本身不臭，而是將新鮮的桂魚用淡鹽水腌制后，才會散發出一種似臭非臭的特殊氣味，這樣腌制的魚鰓仍是紅的、鱗不脫、質不變，就成為了臭桂魚。臭桂魚是徽州菜的代表作之一，經過洗凈熱油稍煎、細火烹調，臭桂魚非但沒有異味，反而鮮香無比。

　　桂魚為什么是臭的

　　臭桂魚是以桂魚為原料做成的。相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時要將桂魚用木桶運送到徽州山區出售，為了防止桂魚變質，就采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法。如此經過了七八天，魚仍舊是完好的，只是表皮散發著一種似臭非臭的特殊氣味。

　　但是經過洗凈后烹飪，桂魚非但沒有臭味，反而鮮香無比，因此成為一種膾炙人口的佳肴延續下來。現在腌制桂魚不再是用桶，而是直接用鹽或濃鮮的肉鹵進行腌制，在使用傳統的烹調方法進行燒制而成的，吃時味道似臭非臭、似香非香，讓人難以忘懷。

　　臭桂魚的腌制方法

　　1. 將桂魚清洗干凈，用刀從魚肚處向魚背處剖開，注意不要切斷。

　　2. 將桂魚兩面均斜剖上花刀后，移至稍大的盤中。

　　3. 打開臭豆腐瓶蓋，用干凈的筷子挑出5-6塊臭豆腐放在魚身上。

　　4. 用手將臭豆腐抹滿整個桂魚，抹勻。

　　5. 準備一個大的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣擠出，并扎緊口、

　　6. 將桂魚放入保鮮盒中，放入冰箱冷藏7天即可。